gombasteak

Ez itt két erdőszéli csiperke. A háttérben lévő csempe rasztere 20×20 cm-es, vagyis a nagyobbik gombakalap szinte esernyőnek is megteszi. Börzsönyligeten találtuk pár éve, a Szokolya felé eső réteken. Azóta a területnek új gazdája van, nem lehet csak úgy ott mászkálni. Pedig húsz éve még arrafelé eregettünk sárkányt, volt amit majd’ 300 méter magasra is felbocsátottunk (három tekercs horgászdamil), és közben távcsővel kerestük a réten a szép számmal növő hatalmas gombákat.

A nagy csiperkék és nagy vargányák legjobb elkészítése a gombasteak: ujjnyi vastag szeletekre vágjuk a gombát, hidegen vékonyan megvajazzuk a szeletek minkét oldalát, és lapos, nagy serpenyőben nagy tűzön megpirítjuk mindkét oldalon (max 2×4 perc), csak egyszer átfordítva; közben villával tanácsos a serpenyő fenekére szorítani az elálló domborulatokat, hogy egyenletesen piruljon mindenütt. A serpenyőbe csak kevés gombát szabad tenni egyszerre, hogy végig érintkezzenek a forró felülettel, és a kevés víz, ami kijön belőlük, azonnal elpárologjon a szeletek között: piruljon a gomba húsa, ne főjön. A kész szeletek kívülről foltosan sötét aranybarnák, pár ponton odakozmálva; belül szaftosak illetve félig nyersek; csak a tányéron sózzuk és darálunk rájuk tarkaborsot (a zacskós „őrölt bors” a nagy kulináris bűntények egyike); ehetjük vajas piritóssal, vagy krumplipürével, de akár zöldséges-magos rizzsel is. Így elkészítve a gomba legsajátabb ízei bontakoznak ki, királyként tündökölve. Fehérbor, könnyű, illatos, száraz fehérbor!

Mi más zenét ajánlhatnék hozzá, mint John Cage muzsikáját? Cage maga is profi gombász volt, sőt, a rejtélyes gomba-lét egésze érdekelte. Egy BMC-s koncertünk linkjét teszem ide: Borbély László, Ittzés Gergely és én magam játszunk. Talán érdekes lehet a hozzá tartozó előadás is.